panorama_coffee (panorama_coffee) wrote,
panorama_coffee
panorama_coffee

Философия кофе. Практики. Часть 5...(продолжение)

Starbucks-Reserve-Sprudge.png
Краткость – сестра таланта, или учимся эффективности у Михаила Зельмана,  Дзиро Оно и не только.
Начало здесь: http://panorama-coffee.livejournal.com/9176.html?utm_source=fbsharing&utm_medium=social

……Однако все это было, по-прежнему, малоинтересно, поэтому пришлось покинуть родные пенаты и отправиться общаться в более просвещенных сообществах. И вот здесь меня ждал очередной сюрприз.

Оказалось, что продвинутый бизнес-люд уже несколько лет обучается выживать в условиях турбулентности. Так специалисты называют переход от Третьей Информационной революции к Четвертой Цифровой, который по прогнозам продлится ближайшие лет 15, как минимум.

Турбулентность – это такой период, когда каждый из нас будет находиться в условиях повышенного информационного, эмоционального и физиологического стресса. И особо сообразительные поняли, что с этим нужно что-то делать.

Ибо зеркальные нейроны никто не отменял, и все мы являемся отражением друг друга, «заражая» состояниями, поэтому жить намного выгоднее и приятнее среди здоровых и богатых, а не в среде больных и бедных.

ТОП-менеджеры уже сидят на тренингах по освоению новой системы управления, т.н. «самообучающиеся компании», когда сотрудникам обеспечивают комфортные условия для реализации их творческого потенциала. Оплата по результату заменяет фиксированную зарплату, а свободный рабочий график – нормированный рабочий день.

Новый подход получил модное название «Дизайн мышления», когда в центр бизнеса ставится Человек (Покупатель-Пользователь-Сотрудник), а производство, услуги и продукция подтягиваются под его потребности.

Один Стэнфорд чего стоит.
Там уже несколько лет функционирует необязательный курс  «Дизайн твоей жизни» (
Designing Your Life), который пользуется бешеной популярностью у студентов.

Да и другие Университеты и Компании вводят свои «фишки», обучая студентов или сотрудников справляться со стрессовыми состояниями, работать на результат, относиться к ошибкам, как к опыту, и вести здоровый образ жизни.

После первого же тренинга по мотивам стэнфордского издания «An introduсtion to design thinking process guide» стало понятно, что ничего нового никто не придумал, а метод «Дизайн мышления» - это ничто иное, как технология «Кайдзен», которая была разработана-внедрена-доказана в 60-х прошлого века Джозефом Юраном (Joseph Moses Juran) и  Эдвардом Демингом (William Edwards Deming) в Японии, как выход из кризиса-безнадеги для японских компаний.

Результат эффективности Кайдзена – это факт, ибо и сейчас японцы впереди планеты всей и по ВВП, и по интеллекту, и продолжительности жизни, а здоровье нации - это так,  бесплатный бонус.

Сейчас, не суть важно, под каким соусом «Дизайн мышления» или «Кайдзен» будут подаваться правила выхода из кризиса или стресса. Важно, что выход есть.

Когда 2.5 года назад  технология Джозефа Юрана (Joseph Moses Juran) была описана в «Философии кофе, или знакомство с высшим сортом» часть 1.2….., информация была воспринята, как интеллектуальное чтиво, а не руководство к действию. Тогда только начинали говорить о глобальном кризисе и затяжном стрессе.

Однако все очень быстро меняется, и сейчас работа со стрессом становится личной задачкой каждого. Радует, что количество людей, понимающих это, растет с каждым днем.
Поэтому вернемся к первоисточнику или технологии Джозефа Юрана.

В Мире  существует особая профессия, которая называется Trouble-shooter – это профессионалы, умеющие решать проблемы. Таким профи был  американец  Джозеф Юран, который умел определять 20% причин, приводящих к 80% брака. Высший сорт кофе он использовал, как инструмент для  снятия стресса и повышения  уровня IQ у работников производств в Японии.

Технология Юрана – это тактика или «искусство маленьких шагов», как говорят японцы. После того, как команда достигала определенного уровня IQ и начинала мыслить творчески, наступал черед Деминга, а это уже стратегия или «искусство возможностей».

Об Эдварде Деминге (William Edwards Deming) пока говорить рано, сначала необходимо научиться управлять собственным стрессом, а лишь затем задуматься о росте и процветании. Хотя познакомиться с его 14 ключевыми принципами есть смысл.

Все-таки Тойота – это детище тактики Юрана и стратегии Деминга, а это дорогого стоит.

На самом деле управлять собственным стрессом достаточно просто, если знать физиологию. Ну, а дальше - молитвы, медитации или другие практики никто не отменял.

Однако вернемся к телу. В любой стрессовой ситуации в нашем теле начинает вырабатываться гормон стресса кортизол, который отвечает за реакцию «бороться или бежать». Это концентрация и мобилизация в момент опасности, что есть благо, если стресс длится кратковременно.

При затяжном или постоянном стрессе мы наоборот впадаем в ступор и тупеем. Это также воздействие кортизола. Все в этом Мире двойственно. Весь фокус в дозе.

Природой предусмотрены компенсаторы повышенного кортизола. Самый простой и доступный каждому – это серотонин – гормон радости. В наших широтах он вырабатывается организмом в трех случаях: пребывание на солнце, при занятиях спортом и когда мы едим продукты, содержащие арома- альфа-аминокислоту триптофан.

Все просто. Солнце доступно и бесплатно для каждого, спортивные занятия – на любой вкус, главное укротить лень, а вот с серотониновой едой есть смысл разобраться на примере кофе.

Ибо кофе относится к трем самым сильным ароматическим продуктам, которые вводят Человека в состояние благости МОМЕНТАЛЬНО, наравне с запахом свежеиспеченного хлеба и свежескошенной травы. Нейро арома маркетинг – и никаких чудес.

Сразу оговорюсь, что серотониновая еда – это не новая диета. Это здравый смысл, который украсит любую систему питания. «Самая простая радость в жизни – это вкусно поесть». Ключевое слово вкусно - это о серотонине.

Разобраться в кофе достаточно просто, если знать две аксиомы.

Аксиома первая. Любой кофе содержит арома- альфа-аминокислоту триптофан. Ключевое слово – любой, даже робуста. НО…….В первую очередь триптофан – это АРОМА аминокислота, или как ее называют «слабая», которая легко может быть заблокирована горьким или кислым вкусом.

Аксиома вторая. Арома- альфа-аминокислота триптофан проявлена только в Высшем сорте кофе и частично в Первом сорте, который содержит кофеин меньше или около 1%. И вот почему.

Представьте гору и мысленно разделите ее на три этажа. Первый этаж – это низкие плантации до 800 м над у.м. Здесь влажно, жарко и много вредителей. Тропики.

Дерево кофе, защищая себя и свой семенной фонд, вырабатывает высокий кофеин до 4.5%, который либо уничтожает вредителя, либо его обездвиживает. Здесь действует закон выживания. Да и Человек, желая сохранить урожайность, помогает кофейному дереву выжить удобрениями-пестицидами-гербицидами.

Кофеин горький на вкус, поэтому кофе с первого этажа всегда горький, а горечь блокирует триптофан в зерне. Интересно, что под воздействием высокого кофеина наше тело начинает вырабатывать гормон стресса – кортизол. Ни плохо - ни хорошо. Факт.

На втором этаже, на плантациях до 1200-1400 м над  у.м. меняется терруар, или в простонародье, природно-климатические условия. Температура понижается, да и жучков поменьше, поэтому дерево кофе понижает кофеин до 1.2%-2.5%.

Вкус у кофе с этих высот либо горько-кислый, либо кислый. Триптофан, по-прежнему, заблокирован высоким кофеином и кислотой, и кофе способствует выработке кортизола. Кофе с первого и второго этажа – это, как правило, второй сорт.

И только на третьем этаже, на высоте от 1400-1600 м, где уже жучки-паучки борются за выживание, дерево кофе понижает кофеин до 1% - 1.2% и вот здесь начинается праздник триптофана.

Чем выше плантация, тем больше солнца, тем ниже кофеин и выше уровень триптофана в зеленом зерне, который не заблокирован ни кофеином, ни горечью, ни кислотой.

Это всегда высший сорт и частично первый сорт кофе. Это и есть серотониновый кофе с показателем кофеина меньше или около 1%.

Далее вступают в игру обжарщики, «как не испортить то, что уже создано природой».

Обжарщику нужно «попасть» в показатель влажности жареного зерна от 2% до 4% и в показатель экстрактивности от 20% до 30%. Эти параметры были получены Джозефом Юраном экспериментальным путем.

Иначе кофе будет иметь либо кислый (светлый, недожаренный), либо горький (черный, пережаренный) вкус и триптофан снова будет заблокирован, даже у высшего сорта.

Замечательно то, что точно такие же показатели предусмотрены и в нашем ГОСТе 6805-86 для стандарта жареного кофе, но ГОСТ крут еще и тем, что он предусматривает и показатели безопасности кофе в зерне для Человека. Например, уровень кофеина не должен быть выше 1.2%, чтоб не тупили.

Кофеин, влажность, экстрактивность определяют в лаборатории, и пока никто ничего нового не придумал. Думаю, появится что-то новое для  экспресс анализа, потому как новые гаджеты мне нравятся все больше и больше.

Так что все красивые рассказы про светлую обжарку – это не более чем фантазии либо начинающих, либо аферистов-авантюристов, которых в кофейном мире – залюбуешься.

Вопрос о сортности кофе – это, как контроль на определение статуса «свой-чужой», а дальше - либо «разведут», как лузера, либо перейдут на профессиональный сленг.

Дилетантов кофейный мир любит, ибо "гондураса" намного больше, чем высшего сорта,  но это опыт, который необходимо пройти.


По аналогии с кофе, можно разобраться в сортности многих триптофаносодержащих продуктов: какао, миндале, апельсинах, томатах, бананах и т.д., но любая химия, горечь или кислота его блокируют.

Однако вернемся к кофе. На мой взгляд, плохого кофе не бывает, а у любого сорта есть свое предназначение и свой Покупатель.

Кофе – это инструмент состояний, которым можно научиться пользоваться. Иногда необходимо напрячься и сконцентрировать внимание. Здесь в помощь кортизоловый кофе. Иногда хочется расслабиться и снять стресс – здесь место серотониновому кофе.

И этот подход уже можно наблюдать в Европе. Покупатель с его запросами и предпочтениями становится в центре бизнеса, а тенденция «поделиться информацией, разъяснить и предоставить право выбора» постепенно вытесняет тупое навязывание чуждого мнения.

Nespresso уже выпускает три таблетки для кофемашин с разным содержанием кофеина + декафеинат. Все меньше критики слышится в адрес растворимого кофе или робусты. Наоборот, появляется все больше качественной информации о сортах кофе, о кофеине и его влиянии на наше состояние. Все - для Покупателя.

О вкусах не спорят.
Все большей популярностью пользуются сенсорные кофеварки на несколько бункеров, благодаря чему Человек самостоятельно может разобраться-выбрать сорт кофе по содержанию кофеина и приготовить себе эспрессо-капучино-латте нажатием кнопки.

Максимально минимизируется влияние человеческого фактора.
Соответственно трансформируется и профессия бариста. Сейчас – это парни и девушки с IT-образованием, которые  не только знают способ приготовления эспрессо-американо-капучино, но и способны настроить кофеварки нового поколения, обеспечив  стандарт в чашке кофе.

И, конечно же, с появлением 3D принтеров, способных нанести за 10 секунд на пенку кофе фото, посланное из вашего телефона, бариста все больше напоминают IT-консультантов.

Да и вопрос, - «какой кофе Вы предпочитаете с низким или высоким содержанием кофеина?» становится обычным для европейских офисов и кофеен, что вызывает доверие и к партнеру, и к заведению.

Конечно же, в условиях турбулентности любой успешный бизнес-проект привлекает интерес маркетологов.

Так мои коллеги обратили внимание на Михаила Зельмана и его ресторан двух блюд в Лондоне «Бургер и лобстер», куда выстраивается очередь. Причем арктический лобстер – это серотониновый продукт, да и с качеством бургера - все хорошо. Проекту не более 4-х лет, но очередь впечатляет. Михаил Зельман - это Гений качества.

Следующий Гений качества и серотонина - это Дзиро Оно, в ресторане которого подают только суши. Если же учесть, что заведение Оно находится в подземном переходе токийского метро, имеет 10 посадочных мест,  3 мишленовские звезды и очередь (запись) на несколько месяцев вперед, то интерес к нему тоже  понятен.

Именно "моно" подход к бизнесу и стал основой для создания базовой технологии антистрессовой серотониновой кофейни из двух блюд «высший сорт кофе (серотониновый) + серотониновый кекс».

Однако перед презентацией технологии есть смысл познакомиться ближе с Михаилом Зельманом, Дзиро Оно и не только, а также получить элементарное представление о нейро арома маркетинге.

1.    Интервью Гордона Рамзи журналу Forbes, на мой взгляд – это введение в нейро арома маркетинг простыми словами.  http://www.forbes.ru/column/15155-k-chertu-slavu
2.    Интервью Михаила Зельмана и фильм «Мечты Дзиро о суши» находятся здесь: http://www.svoboda.org/a/27696634.html
https://www.youtube.com/watch?v=Yu-RogMGslg
3.    Напоследок, задачка для украинских обжарщиков и не только, которые уже наигрались в мини-ростеры, задумались над результатом и готовы двигаться дальше. Как Вы считаете, почему Старбакс (и не только он) не использует мини-ростеры у себя в кофейнях? Какой тип ростера применяет? Для чего нужна такая мощная вентиляционная система?  http://sprudge.com/starbucks-roastery-tasting-room-seattle-66800.html

P.S. Для обратной связи можно воспользоваться http://coffee-panorama.com.ua/
http://natalia.shapoval@gmail.com
https://www.facebook.com/natalia.shapoval.3 https://www.facebook.com/philosophy.coffee/ https://www.facebook.com/panorama.coffee/
(Продолжение следует…..)  
Tags: Философия кофе. Практики. Часть 5 (продо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments