panorama_coffee (panorama_coffee) wrote,
panorama_coffee
panorama_coffee

Category:

Философия кофе. Практики. Часть 4.

Мир стремительно меняется. Новые открытия и технологии, скорость распространения информации, безграничные возможности коммуникации между людьми и доступ к знаниям фундаментально меняют нашу жизнь, работу, бизнес и даже взаимоотношения. Судя по всему, скука нам не грозит.
Давос.
На Всемирном Экономическом Форуме в Давосе – 2016 этот процесс назван переходом от Третьей индустриальной революции (информационной) к Четвертой индустриальной революции (цифровой).
И экономисты, и маркетологи в один голос заявляют, что рынок труда становится рынком компетенции и квалификации. Растет спрос либо на высококвалифицированных специалистов, либо на низкоквалифицированных. Остальных заменят роботы.

Покупатель-интеллектуал сейчас находится в самом центре экономики, потому что и деньги есть, и доступ к информации имеется. Вся информация проверяется он-лайн, а бла-бла-бла-реклама безнадежно устарела. Спрос растет либо на очень дешевый продукт, либо на качественный товар по разумной цене.

Честность-качество-цена – это маркеры Четвертой индустриальной революции.

Производителям и Продавцам ой как не сладко, ибо слово должно подтверждаться результатом, причем стабильно, потому что обмануть Покупателя можно два раза – первый и последний.  Пока все еще встречают по одежке, но провожают уже по результату.

Слово-действие-результат – это тоже маркеры Четвертой индустриальной революции.

Нынче в тренде талант - интеллект - индивидуальность – компетентность - результат.
Порой создается впечатление, что Мир медленно, но уверенно разделяется на два способа мышления и два типа действий : 80% усилий =20% результат и 20% усилий = 80% результат. Закон Парето, как никогда актуален.
В кофейном бизнесе все эти тенденции наблюдаются  особенно ярко, ибо кофе – всегда был напитком интеллектуалов.

Украина на Кофейном Чемпионате Мира в Дубае.
Вряд ли кто-то интересовался Кофейным Чемпионатом Мира в Дубае 2016 по джезве  (КЧМ) кроме узкого круга специалистов. Казалось бы, незаметное мероприятие, но это только на первый взгляд.
Во-первых, такие мероприятия зачем-то кем-то спонсируются и организуются. Во-вторых, за ними наблюдают серьезные исследовательские группы.  Проигравших (последняя тройка) анализируют на предмет допущенных ошибок. Победителей (первая тройка) рассматривают с точки зрения  успеха.
Полезен любой опыт. Хотя гораздо чаще мы слышим о достижениях единиц, и редко изучаем причины, которые помешали успеху тысяч.
Те, кто «в теме», отбрасывают неэффективные модели и внедряют успешный опыт, улучшая свой результат, а те кто «не в теме» отправляются в конец очереди. Объективная и точная информация всегда была в цене.
Пару недель назад Шейх Дубая объявил о начале строительства города - центра мировой оптовой торговли. Арабские Эмираты уже сейчас отбирают лучших из лучших  себе в партнеры по всему Миру. В чем-в чем, а в качестве они разбираются и результаты показывать умеют.
Будет ли Украина участвовать в этом «празднике жизни» время покажет. Однако  пока мы дали повод изучать себя, как группу риска – последнюю тройку.
В Дубае на Кофейном Чемпионате Мира (КЧМ на Gulfood 2016) украинский участник - бариста из One Love espresso bar, занял 17 место из 19 возможных, выступая на кофе, ТМ «Світ кави» (Львов).
Более того наш участник был дисквалифицирован за превышение времени выступления, а это значит, что Украина, в лице ее представителя, не получила вообще никакого общего бала, даже самого низкого. Просто пустая строчка в конце списка.  Такой вот результат.
Попытки замолчать или приукрасить результат на Чемпионате организаторами SCAE Украина скорее напоминают позу «страуса». Как будто Киев и Дубай находятся на разных планетах.
В свете же того, что группой SCAE Украина уже заявлено о проведении трех следующих Чемпионатов Украины и дальнейшего  участия в Кофейных Чемпионатах Мира 2016, то с большой вероятностью можно спрогнозировать, что с такой подготовкой и уровнем знаний, как показаны в Дубае, стране уготована роль «лузера» и право возглавить конец очереди.
Плохо это или хорошо? На мой взгляд, хорошо. Ибо тактические провалы учат быстро разбираться в деталях, повышать квалификацию и выстраивать правильные стратегии.
Кофейные Чемпионаты Мира – это как независимый аудит, который выявляет  ошибочные направления и позволяет  выбрать более успешные решения.
Я далека от мысли, что моя версия анализа ошибок и успехов на КЧМ в Дубае – это истина последней инстанции. Это всего лишь точка зрения на результаты с позиции высшего сорта кофе и ГОСТ 6805-97.
Поэтому для тех, кому интересно, продолжу.
Как приложить 80% усилий и получить 20% результат.
Термин speciality coffee первыми ввели в обиход американцы, подразумевая, что это кофе с лучших плантаций Мира, а если учесть, что в США введено ограничение на содержание кофеина в напитках (6 мг на 1 унцию), то не сложно догадаться, что речь шла о кофе с низким содержанием кофеина, а это, как правило, высший сорт или Columbian milds.
Спустя десять лет, термин speciality coffee перекочевал в Европу, однако здесь он изменил смысл на «специальный» кофе. Например, как специальное блюдо или специальное предложение. Как обертка. Что там внутри нужно всегда разбираться отдельно.
Поэтому speciality coffee в Италии отличается и по смыслу и по содержанию от speciality coffee в Германии или Франции, Скандинавии или Австрии, Бельгии или Голландии  и т.д.
Это связано с Колониальными Кофейными Империями (Франция, Испания, Португалия, Англия, Бельгия, Голландия), где каждая страна изучает кофе как минимум 300- 400 лет. Здесь много знаний, много разночтений и много разных мнений. Иногда можно запутаться в терминах.
Однако и американцы, и европейцы  единодушны в том, что сорт кофе зависит от высоты плантации  и количества кофеина в зерне, поэтому дружно придерживаются международной классификации и маркировки кофе по сортам.
Например, во Франции вряд ли Вы услышите  высший-первый-второй сорт, как в нашем ГОСТе, ибо кофе по качеству французы делят на низкий-средний-высокий кофеин, что по смыслу одно и тоже. Термины разные, но маркировка единая международная.
Лет 20-25 назад термин speciality coffee в Украину пришел из Италии и принес культуру «эспрессо», которая достаточно гармонично вписалась в украинское кофейное пространство и стала также популярна, как и приготовление кофе в джезве-турке.
Однако более трех лет назад в Украине появился новый проект speciality coffee, представивший Покупателю арабики сорта Brazil (второй сорт по международной классификации) и изредка первый сорт Other milds из Бразилии, Эквадора, Гондураса, Кении, Бурунди, Руанды, Конго, Эфиопии и т.д.
Этот кофе имеет слабый аромат, который исчезает в течение 3-4 недель в жареном зерне, содержит средний или высокий кофеин 1.1-1.7% и обладает кислым вкусом. И это, как правило, дешевые арабики по цене.
Поэтому логично, что при торговле new speciality coffee рекомендуют использовать мини-ростеры, ибо свежая обжарка  его главное преимущество.
В эспрессо такой кофе имеет ярко выраженный кислый вкус, поэтому его рекомендуют готовить в кемексе или  пуровере (альтернатива), чтобы понизить кислотность.
New speciality coffee зашел в Украину с лекциями для обжарщиков и бариста, продвигая идею, что «лучший кофе – это свежеобжареная арабика», а лучшая обжарка – это светлая обжарка.
Маркетинг new speciality coffee очень напоминал миссионерский подход  для аборигенов и стартовал с отрицания кофейной культуры в Украине вообще.
ГОСТ назвали ересью, сортность кофе – бредом, а биохимия кофе, физиология Покупателя  вместе с лабораторными испытаниями были преданы анафеме.
Смесь арабики с робустой заклеймили позором, а международную классификацию кофе по сортам стали отрицать напрочь.
Качество кофе стали определять  методом каппинга, в простонародье «сьорбанье», по результатам которого кофейному зерну присуждаются баллы.  Простенько и со вкусом.
Такие показатели  в кофе, как «сорт-влажность-кофеин-экстрактивность-тяжелые металлы-пестициды-гербициды» исключили из обихода, потому что при «сьорбаньи» дегустатор  их определить не может.
Опять все логично. Иначе убедить Покупателя, что дешевый кофе – это лучшая арабика в Мире, было бы сложно.
Пару лет назад один из адептов new speciality coffee поведал мне тайну, что кофе – это таблетка «плацебо» и главное в кофейном бизнесе это «правильно рассказать». Что в переводе с русского на русский, обозначает: Покупатель – лох.
С тех пор с интересом наблюдаю, как  адепты new speciality coffee «бодаются» с  физиологией.
На старте мини-ростеры раскупались, как «горячие пирожки», кофейни открывались на каждом углу, а свежеобжареный кофе стал брендом. Так продолжалось два года. Затем начался спад.
В прошлом году спрос на мини-ростеры упал практически в ноль, да и к альтернативным способам приготовления кофе Покупатель охладел. Новизна исчезла - шоу поднадоело, а кемексы и пуроверы, найдя своих поклонников, стали в ряд с френч-прессами и гейзерными кофеварками, обогатив нашу кофейную культуру.
И то, что вчера было заявлено как кофейня, медленно, но уверенно стало превращаться в кафе с кашами и бутербродами и часто с пивом. Причем в массовом порядке, как под копирку.
Как оказалось, Покупатель в очередь не выстроился, ибо его физиология почему-то плохо реагировала и на слова, и на  высокий кофеин, и на высокую кислотность кофе.
И то, что такой кофе на профессиональном сленге называют «кофе для Пабов», многие адепты убедились сами и за собственные деньги, ибо Правило 3С «coffee-cognac-cigars» никто не отменял.
Однако лидеры new speciality coffee выводы делать отказались и продолжали  упорно настаивать на том, что сортов кофе не существует.
Были прочитаны лекции о свежеобжареном кофе на РесторанЭкспо 2015, издана книга «Лучшие кофейни Украины» о себе любимых, реанимировано членство Украины в SCAE и т.п.
Однако судьям КЧМ в Дубае, судя по всему, было все равно, что думают о сортах кофе адепты new speciality coffee и они (судьи) вынесли вердикт в точности с заявленным сортом, и Украина оказалась на 17 месте из 19 возможных.
Неточная информация обычно заставляет прикладывать 80% усилий и приносит всего лишь 20% результата.

Однако в это же время….
Как приложить 20% усилий и получить 80% результат.
В ноябре на РесторанЭкспо 2015 на «Территории джезвы» Вадима Грановского  слушала  лекцию турчанки, сертифицированного тренера SCAE, Асли Яман о  кофе из Руанды, Бурунди и Конго.
Это была типичная лекция new speciality coffee. Много слов, никакой конкретики и, в заключение, массовое «сьорбание» из одной ложки, что по форме напоминало таинство причастия.
На мой вопрос, - какой сорт кофе? Асли Яман  ответила, - первый, т.е. в сортах она разбиралась, но внимания на этом не акцентировала.
А дальше начались загадочные совпадения.
В январе 2016, Чемпионат Украины по джезве  судили представители Греции и Турции, чтобы выбрать достойнейшего из достойных, который представит Украину на КЧМ в Дубае.
Как и кому в голову могла прийти мысль пригласить будущих конкурентов Украины на Чемпионате Мира в качестве судей, для меня остается загадкой. Ибо это либо глупость – глупейшая, либо наивность доверчивая.
Еще более интересным оказалось выступление участников от Греции и Турции на Чемпионате Мира в Дубае, которые представили высший сорт кофе, используя терминологию из высшего сорта, очень похожую на наш ГОСТ.
И, факт остается фактом, что Греция и Турция выиграли КЧМ в Дубае на высшем сорте, потеснив даже представителя ОАЕ на третье место,  а у нас 17-е на new speciality coffee. В шахматах это называется – гамбит (подножка).
Я далека от мысли предполагать, что о высшем сорте греки и турки впервые узнали в Украине. Идеи носятся в воздухе и доступ к знаниям открыт для всех.
Поэтому иногда  достаточно легкого намека о кофеине-сорте- экстрактивности-кортизоле, чтобы поймать информацию «на лету», проверить-использовать-выиграть, а значит приложить 20% усилий и получить 80% результат.
С точки зрения высшего сорта и ГОСТа, надеяться выиграть любой  КЧМ на низкосортных арабиках а-ля new speciality coffee – это так же наивно, как делать ставки на «Таврию» в гонках  с «Мерседесом».
Два разных уровня компетентности, два разных подхода и два разных результата. И это факт.

Компетентность, или на ошибках учатся.
Продолжение следует…

для тех, кто пропустил доклад Клауса Шваба основателя и президента ВЭФ в Давосе «Четвертая индустриальная революция: возможности и вызовы».
Ссылка: http://hvylya.net/analytics/society/chetvertaya-industrialnaya-revolyutsiya-vyizovyi-i-vozmozhnosti.html

Желаю всем хорошего кофе.
P.S. Для обратной связи можно воспользоваться http://coffee-panorama.com.ua/
http://natalia.shapoval@gmail.com
https://www.facebook.com/natalia.shapoval.3 https://www.facebook.com/philosophy.coffee/
http://panorama-coffee.livejournal.com/
Tags: Философия кофе.Практики.Часть 4.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments