panorama_coffee (panorama_coffee) wrote,
panorama_coffee
panorama_coffee

Category:

Философия кофе. Практики. Часть 3.

В китайском языке слово «кризис» обозначается двумя иероглифами. Первый «Вэй» - «опасное время, проблема». Второй иероглиф «Цзи» - «время возможностей, шанс».

За последнее несколько лет сформировалось новое поколение покупателей,  имеющих доступ к интернету и проверяющих нон-стоп достоверность информации.

Медленно, но уверенно,  информированный покупатель начинает играть  главную  роль в отношениях производитель-продавец-покупатель. Красивые слова – все менее результативны.

Поэтому не удивительно, когда винодел начинает рассказ  о сертификации земли и виноградной лозы под органическое производство вина и говорит о показателе серы. И лишь потом предлагает дегустацию.

Конечно же, большое доверие вызывает производитель сыров или молочной продукции, который показывает не только сертификат на продукт, но и предоставляет ветеринарное свидетельство, что коровы здоровы.

Тенденция уже  наметилась и набирает обороты, а в бизнес среде  уже  говорят о том, что на смену Имиджевой экономике приходит  экономика  Репутационная.

Наступает время возможностей для  информированного покупателя и качественного продукта.

Кризис-менеджмент.
В прошлом году на Ресторан Экспо 2014  стенды с мини ростерами  были окружены плотным кольцом интересующихся. Маленькие обжарочные кофе машины раскупались, как «горячие пирожки», а кофейни стали открываться на расстоянии «вытянутой руки» друг от друга.

Украина была на пике интереса к кофейному бизнесу. На рынок хлынули арабики второго и первого сорта из Руанды и Бурунди, из Кении и Гондураса, из Сальвадора и Эфиопии, из Бразилии и Конго.

За простой вопрос о сорте-кофеине можно было запросто напороться на ухмылку «посвященного», прошедшего трехдневное обучение, а свежая  обжарка и упаковка с клапаном стали считаться определяющими факторами при определении качества кофе.

Однако, это был значительный прогресс, потому как до этого  определяющим фактором качества кофе называли правильно приготовленный эспрессо в правильной кофеварке.

Поговорка «там, где два украинца, там три гетьмана», на кофейный лад стала звучать так  «там, где два обжарщика, там три кофейных гуру».

Прошел всего год и на Ресторан Экспо 2015  лекция  «Как открыть кофейню и не разориться через три месяца» собрала аншлаг. Оказалось, что это уже наболевшая тема.

Видимо «кофейный народ» массово начал задумываться над вопросом, почему  же вместо обещанной классической кофейни  через  полгода - год  получается  заведение с кашами-бутербродами.

Да и покупатель почему-то в очередь не выстроился. Хотя и арабика свежей обжарки, и упаковка с клапаном, и альтернатива присутствует. Все, как учили, но результата нет.

Вернее есть, но не тот. Причем массово не тот. Тут поневоле задумаешься, - что-то не работает.

Да и информация о том, что в Москве  Старбакс открыл более 100 заведений (и продолжает открывать), а у поклонников свежей обжарки  первого-второго сорта арабик такого результата нет, только добавляет вопросов.

В такой ситуации  даже начинающий кризис-менеджер определит, что если Вы решили собрать Мерседес, а в результате получили  Таврию, то вопрос скорее в комплектующих, а не в «капризном» Покупателе.

Удивительно другое, что независимо от того, знаете ли Вы что-либо о качестве «комплектующих» или нет, результат будет точно совпадать с сортом продукта. Поэтому все изделия  - еда, одежда, компьютеры, авто и даже железнодорожные рельсы  имеют свой стандарт, а, соответственно, и сорт.

Предприятия общественного питания - это яркий пример, показывающий, как в течение полугода-года заведение занимает нишу в точности с сортом используемых продуктов - от забегаловки до ресторана высшей категории.

Как говорил гений кризис-менеджмента  Карлос Кастанеда, - если тебе не нравится то, что получаешь, измени то, что ты даешь.

Единственным исключением в этой градации являются кофейные (чайные) магазины – самые демократичные пространства в Мире, где уживаются все сорта.

                                                                        Кофеин. Сорт.

На планете Земля 90% продуктов питания  имеют всего три-четыре сорта – высший, первый, второй или третий. Кофе не является исключением.

Одно из самых серьезных  исследований по кофеину в ХХ веке принадлежит академику  И.П.Павлову.  В своих работах он обратил внимание на то, что микродозы кофеина  снимают болевой синдром мышечной ткани, а макродозы вызывают, наоборот,  еще большее напряжение или  спазм.

Микродоза и макродоза. Всего лишь меняется одна буква в слове, а в реальности меняется и смысл,  и воздействие, и состояние.

Результаты исследований  И.П.Павлова можно наблюдать в фармацевтике, где практически все препараты-спазмалгетики содержат микродозы кофеина и снимают болевой спазм. Исследования И.П.Павлова по кофеину  так и не дали ответа на вопрос, какой кофе содержит микродозы кофеина, а какой макродозы. Вопрос «повис» в воздухе, а исследования продолжились.

Джозеф Юран в 50-х ХХ века в Японии стал исследовать кофе с точки зрения повышения стрессоустойчивости человека. Юран решал задачу по преодолению кризиса на производстве и обратил внимание на то, что  от стрессового состояния  работника  напрямую зависит производительность труда.

По анализу крови определили, что человек в состоянии стресса имеет повышенный уровень гормона стресса – кортизола в крови. Результаты исследований показали, что при превышении  уровня кортизола  от нормы, человек входит «в ступор», перестает действовать и плохо воспринимает информацию («тупит»).

Юран стал искать  способ, как привести уровень кортизола в крови  к норме  в условиях производства.
Так он обратил внимание на кофе, аромат которого русские физиологи относили к одному из трех самых сильных ароматов по воздействию на человека  на ряду  с ароматом свежеиспеченного хлеба и запаха свежескошенной травы.

Юрана привлекло то, что эти три аромата моментально вводят человека в состояние благосостояния и заставляют расслабиться.  В условиях производства проще всего было использовать кофе.

Расслабляющий эффект запаха кофе известен каждому, кто выбирал  духи. После вдыхания 3-4 ароматов, человек перестает различать запахи из-за напряжения запаховых рецепторов, но достаточно понюхать зерна кофе и рецепторы расслабляются и их чувствительность восстанавливается.

Однако при употреблении кофе, как напитка, оказалось, что один кофе повышает уровень кортизола в крови, а другой кофе, наоборот,  его понижает.

Так в результате  экспериментов «методом  проб и ошибок»  было найдено, что кофе с кофеином меньше 1% понижает уровень кортизола, а кофе с кофеином больше 1 % повышает  уровень кортизола в крови.

Более того, исследователи обратили внимание на то, что на производствах, где пили кофе с высоким кофеином,  работники постоянно  ели-жевали.  В то же время на производствах, где пили кофе с низким кофеином, такого явления не наблюдалось.

Этот феномен назвали «заедание стресса», а у гормона кортизола появилось еще одно название – гормон голода.

Затем стали искать кофе с содержанием кофеина  меньше 1%. Плантации кофе стали прочесывать вдоль и поперек, проверяя зерна на кофеин. И здесь обратили внимание на занимательный факт.

И дерево арабики,  и дерево робусты принадлежат к семейству Мареновых. Это удивительное семейство растений научилось выживать и защищаться от всяких вредителей, накапливая кофеин в листьях и плодах.

Когда кофейные деревья высаживают на низких плантациях до 1000 м, то они попадают в экваториальный или субэкваториальный  климат с огромным количеством жучков-паучков и, чтобы выжить,  дерево накапливает кофеин в плодах и листьях.

Самый высокий кофеин содержится в мякоти кофейной вишни – экзокарпе (звучит, как экзорцист), чтобы вредитель не смог повредить кофейное зерно, как семенной фонд. На этой высоте у кофейных плодов кофеин зашкаливает  от 1.3% до 4%. У кофеина – горький вкус. Поэтому, чем выше кофеин, тем более горьким будет зерно кофе на вкус, а соответственно,  и напиток из него.

На высоте выше 1000 м понижается температура воздуха. Вредителей меньше. Дерево понижает кофеин. Просто нет нужды. Показатель кофеина колеблется от 1% до 1.3%. В плодах  начинают проявляться кислоты, что также мешает  жучкам-паучкам добраться до семян – зерен кофе. Горький вкус зерна меняется на горько-кислый или кислый, а в зернах с кофеином ближе к 1% проявляется ароматика.

На высоте от 1400-1500 м температуры опять понижаются. Здесь уже жучки-паучки борются за выживание, а кофейное дерево не нуждается в высоком кофеине. Именно на этих высотах кофе содержит кофеин в микродозах  до 1% и в нем  раскрываются все микроэлементы и аминокислоты, которые и передают напитку все богатство вкуса и делают его эликсиром.

Эти исследования легли в основу классификации кофе по сортам, поэтому в зависимости от высоты плантации и содержания кофеина зерна зеленого кофе арабики распределяют на высший (кофеин меньше 1%), первый (кофеин 1-1.3%) , второй (кофеин 1.3-1.7%)  + робуста, как отдельный сорт (кофеин 1.7-2.5%).

Позже в зерне высшего сорта Ямайки Blue Mountain была обнаружена аминокислота триптофан, которая способствует выработке организмом серотонина – гормона радости. И все стало на свои места. Серотонин всегда балансирует кортизол и снижает его уровень в крови.

Спустя несколько лет зерна кофе из Колумбии (Супремо), из Кении (ААА) и Танзании  Килиманджаро (ААА) с кофеином меньше 1% стали  эталоном зеленого кофе  за качество и стабильность физико - химических показателей зерна. По  параметрам  этих зерен и определяют высший сорт кофе из других стран происхождения. Например, Ямайки Blue Mountain.

Международная маркировка мешков с зеленым кофе по сортам, стала обязательной  для каждого мешка зеленого кофе, идущего на экспорт в 95% стран производителей кофе.

Итак, высший сорт арабик маркируется только двумя символами SHB и ААА (исключение Колумбия, все-таки эталон). Первый сорт – SHG и АА. (исключение Индонезия, каждый остров имеет свои особенности) Второй сорт имеет маркировку Brazil или НВ, HG, А. Плюс робуста, как отдельный сорт.

Проверить кофе на сортность достаточно просто. Показатель на кофеин определяется в лаборатории  и   очень точно совпадает и с высотой плантаций над уровнем моря, и маркировкой на мешках.

Исследования по триптофану-серотонину  – это тема для отдельной статьи. Однако триптофан пока подтвержден только в зернах высшего сорта кофе, да и то не всегда. Хотя существует  мнение, что триптофан есть в любом сорте кофе, но, как ароматическая альфа-аминокислота, блокируется высоким кофеином, кислотой или горечью. Исследования продолжаются.

В 60-х ХХ века японцы первыми связали качество сырого кофе и кофе жареного. Оказалось, что зерна кофе после  обжарки имеют такой же кофеин, как и зеленое зерно. Так появилось распределение жареного кофе по сортам на высший, первый и второй, которые прописаны у нас в ГОСТ 6805-86(97).

Работы Юрана  по повышению стрессоустойчивости дали мощный толчок к изучению триптофана-серотонина в Японии. Результат этих исследований мы можем наблюдать сегодня. В японской кухне сейчас используется до 70% продуктов с содержанием триптофана.

Такой показатель есть в итальянской (средиземноморской) кухне, а японские суши-бары  стали также популярны в Мире, как и итальянские пиццерии.
О вкусах не спорят.

Информация о том, что сортов жареного кофе всего три (согласно ГОСТу), очень сильно облегчает жизнь и позволяет не запутаться среди 10 500 мнений «кофейных гуру».  Достаточно попробовать все три сорта и выбрать тот кофе, который подходит лично Вам.

В этом Мире все очень быстро меняется.

Еще 5 лет назад невозможно было продать жареный кофе  без обязательной сертификации по ГОСТу или ТУ, а партии готовой продукции с неточной  маркировкой  или в несоответствии с сортом изымались из продажи.
Производителя жестко карали за обман покупателя и мошенничество, а штрафы измерялись  реальными деньгами.

Сейчас все изменилось.

Сертификацию отменили, а отсутствие контроля породило  специалистов,  рассказывающих, что ГОСТ – это «фигня», а сортов кофе не существует. И часто – это не от злого умысла, а банально из-за некомпетентности. В этой ситуации  проиграл Покупатель, т.е. каждый из нас.

Как результат,  мы дружно перестали доверять маркировке-упаковке и успешно осваиваем альтернативные источники информации, подвергая все сомнению.

Совсем недавно покупателя уверяли, что арабику пьют только в смеси с робустой,  а  чашка эспрессо  содержит минимум кофеина.  Однако слова разошлись с реакцией организма и те, кому было горько и «трусило», перешли на капучино и латте по принципу «в кружке молока сорт кофе не имеет значения».

Многие покупатели быстро поняли, что к такому кофе полагается бесплатная кофеварка-чашка-ложка-поварежка и воспользовались этим бонусом. Как результат, кофе-машины и культура эспрессо украсили нашу жизнь.

Прошло еще  пару  лет, и возникло новое веяние. Появились разговоры о coffee speciality и мнения, «що  кава повинна бути кислувата, а не гіркувата», а смесь арабики с робустой  новые «кофейные гуру»  заклеймили позором.

Зато у покупателя появилась возможность попробовать и сравнить, а мы познакомились с кемексами и пуроверами, с харио и сифонами, которые обогатили нашу кофейную культуру.

Сейчас заговорили о «третьей волне» кофеен. Однако, что-то мне подсказывает, что  в Украине  наступил период, когда количество кофейной информации переходит в ее качество.

Появление на выставке Ресторан Экспо 2015 первой автоматической кофеварки для кофе по-турецки Аrzum OKKA, косвенное тому доказательство. Мир не стоит на месте.

Кто бы мог представить еще пару лет назад, что кофе по-восточному можно будет приготовить нажатием одной кнопки, а метод приготовления «кофе по-турецки» ЮНЕСКО внесет в культурное наследие человечества.

У нас же, как у покупателей, появилась еще одна возможность попробовать и сравнить, выбрать и определиться. Украина кофейная  стала удивительно информационной. Каждый может здесь выбрать то, что ему больше подходит по вкусу.

Мы все разные, и у каждого из нас свои физиологические потребности. О вкусах не спорят.

Для человека с низким давлением смесь арабики с робустой (второй сорт) – это эликсир, восстанавливающий силы, что лучше любой таблетки. Такой кофе часто используют при лечении депрессий.

Для человека с высоким давлением или с проблемами  сердца от такого кофе лучше воздержаться, потому что  «скачек кортизола» может вызвать  тремор мышц,  учащенное сердцебиение или головную боль.

Для человека с низкой кислотностью желудка  «кислый» кофе (второй или первый сорт) – это лекарство, а для людей с  высокой кислотностью желудка – это кофе-экстрим, вызывающий изжогу.

Высший сорт  – это часто серотониновый продукт.  Он снимает стресс и поднимает настроение.

Временами нам нужна концентрация внимания и здесь будет уместна чашка кофе с кофеином 1-1.2%, а временами хочется расслабиться и здесь пригодиться кофе с кофеином меньше 1%.

Для человека, который хочет набрать  вес прекрасно подойдут арабики с кислым вкусом, которые обеспечат повышенное выделение желудочного сока и соответственно аппетит.

Для человека, который решил сбросить лишние килограммы  стоит обратить внимание на серотониновый кофе, после чашки которого о еде забывают часа на четыре. Серотониновая группа продуктов хорошо сочетается со спортивными нагрузками.

В кофе все просто. Он либо расслабляет, либо напрягает. Хорошо пахнет или нет. Вкусен - не вкусен. Причем именно Вам, а не кому-то другому. О вкусах не спорят.

P.S.По прежнему буду рада обратной связи http://coffee-panorama.com.ua/ , natalia.shapoval@gmail.com, https://www.facebook.com/natalia.shapoval.3


Желаю всем хорошего кофе.

Продолжение следует….

Tags: Философия кофе.Практики ч.3
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments