panorama_coffee (panorama_coffee) wrote,
panorama_coffee
panorama_coffee

Category:

Философия кофе. Практики. Часть 2.


Самый простой способ разобраться в качестве любого продукта – это обратиться к стандарту. В нашем Мире стандартизировано все -  и сырье и все изделия из него. Существует стандарт веса, длины, температуры, плотности и т.д. Наука, которая занимается вопросами стандартизации, называется метрология.

Представьте себе хаос, который творился бы в Мире, если бы каждая страна имела  свою меру  длины или свою меру веса. Стандарт облегчает коммуникацию между людьми и странами, покупателями и продавцами.

Поэтому не удивительно, что существует международный стандарт на кофе, на основании которого и разработан наш ГОСТ 6805-97.
Рекомендую зайти на сайт ICO (International Coffee Organization) http://www.ico.org/ и посмотреть на иконку с правой стороны «ICO Indicator prices», на которой показаны сорта кофе по международному стандарту. Сортов кофе всего четыре. Три сорта арабики и один сорт – робуста.

1)       Columbian milds (арабика высшего сорта) – кофеин меньше 1%, маркировка SHB, ААА

Термин Columbian milds применяется не только к колумбийской арабике, но и относится к любой арвбике, выращеной на  плантациях, расположенных на высоте от 1500-1600 м, например, в Панаме, Колумбии, Коста-Рике, Танзании, Кении и т.д., которая соответствует высшему сорту по физико-химическим показателям.

Колумбийская арабика высшего сорта  является эталоном. Отсюда и название. Международная маркировка  SHB, ААА обязательна для нанесения на мешок с зеленым кофе.

2) Other milds (арабика первого сорта) – кофеин от 1% до 1.2(1.3)% , маркировка SHG, АА
Этот термин относится к любой другой арабике с плантаций от 1000 м до 1600м, которая не соответствует высшему  сорту. Для этого сорта маркировка на мешках  SHG, AA также обязательна.

3) Brazil  (арабика второго сорта или внесортовой кофе) - кофеин 1.3-1.7%, маркировка HB,HG

Brazil – вовсе не значит, что это кофе из Бразилии. Как правило, это арабика с плантаций ниже 1000 м, предназначенная  для фармацевтов и кондитеров из-за высокого содержания кофеина, поэтому - это  самая дешевая арабика  по цене. Бразилия является самым крупным поставщиком кофе сорта Brazil. Отсюда и название.

4) Robustas (робуста) – кофеин 1.7-2.5%, маркировка AB,B,C

Робуста, как правило - это технический кофе. В некоторых странах Центральной Америки не рекомендуют, как выращивать робусту, так и пить ее. А в некоторых выращивать робусту запрещено Законом. Из-за высокого содержания кофеина робуста является самым дешевым кофе по цене. Однако есть редкие виды деревьев робусты, которые содержат кофеин 1.2-1.3%, но такая робуста стоит также, как и первосортная арабика, да и относится к первому сорту.

ГОСТ, в свою очередь,  указывает на то, что из зеленого кофе высшего сорта получают жареный кофе высшего сорта, из первого – первый, а вот второй сорт жареного кофе в зернах ГОСТом не предусмотрен. Есть только высший и первый. Второй сорт кофе предусмотрен Стандартом только для молотого кофе.

Поэтому, когда  предлагают Танзанию Килиманджаро, Коста-Рику Терразу или  Индонезию Суматра, то  Вам сообщают информацию о стране происхождения и название географической местности, где собрана арабика.  О сорте здесь нет ни слова, т.е. сорт может быть любым, и высшим, и первым, и вторым. Все зависит от высоты плантации и физхимии кофе и, есть смысл, научиться задавать вопросы о сорте.

Практика № 2.
Вся эта неделя в Украине для любителей кофе проходит под лозунгом  «На свято кави до Львова». Это знаковое событие. Львовяне  очень хорошо разбираются в кофе. У меня Львов ассоциируется с запахом кофе.  Это кофейный город,  поэтому не удивительно, что во Львове есть уникальные кофейные места.

Рядом с площадью Рынок на плаце Катедральном, 4, разместились две кофейни (дверь-в-дверь) «Цвібак» и «Світ кави». На первый взгляд, обычные кофейни, каких много во Львове, но это только на первый взгляд.

Чуть больше года назад на это место обратил внимание обжарщик-технолог из Германии, который путешествовал по Украине, и, после его рекомендаций, на плац  Катедральный  устремились специалисты-«кофейники» из Европы, России и Белоруссии перенимать опыт.

Мы же, как правило, редко обращаем внимание на то, что имеем, но свежий взгляд  человека  со  стороны часто заставляет  привычные  вещи  увидеть по-новому.

Место зародилось пару-тройку лет назад и, так cлучилось, что на этой площадке оказались доступны  все три сорта арабик  – высший, первый и второй. В «Цвібак» подают Columbian (высший сорт),  в «Світе кави» - Other (первый сорт)  и сорт Вrazil (второй).

Эта площадка уникальна не только во Львове, не только в Украине, но и в Европе, потому  что  кофейни, которые дают возможность покупателю познакомиться и попробовать все три сорта арабик – большая редкость.  Чаще идет специализация на каком-то одном сорте и  реже на двух сортах. Здесь же образовался тандем двух кофеен.

Специалисты прогнозируют  этому месту славу «кофейной мекки», потому что каждый покупатель  за несколько часов пребывания здесь  может получить представление  о  всех  сортах арабик,  разобраться в их  вкусах и познакомиться с разными  способами  приготовления кофе.

На мой взгляд, на плаце  Катедральном  можно  самостоятельно пройти самый быстрый и самый достоверный мастер-класс по кофе. Это место уникально тем, что  позволяет проверить информацию о сортах арабик,  продегустировать, познакомиться с вкусом и ароматом каждого сорта и разобраться в их различиях.

Если Вы примете решение провести такое исследование, то необходимо придерживаться правил дегустации.

У дегустаторов есть правило, которое гласит, что любая дегустация начинается с кофе, который имеет самый низкий кофеин, поэтому обычно начинают с высшего сорта, затем дегустируют первый сорт  и в конце - второй.
Заканчивается дегустация  чашкой кофе  высшего сорта для того, чтобы вернуть свои рецепторы в рабочее состояние ( см. Практика №1).

Дегустация всего лишь четырех  маленьких чашечек  арабики  по сортам и  загадочный кофейный  Мир становится прост и понятен на вкус и аромат.

Постарайтесь отнестись к этому опыту нейтрально, как исследователь. Есть сорт, который имеет свой  вкус и свой аромат. Отметьте этот факт. О вкусах спорить глупо. Мы все разные. Важно, что вкусно именно Вам.

На мой взгляд,  каждый из нас  учится самостоятельно.  Можно поделиться информацией, но только человек, который пропустит  информацию через собственные действия,  превращает ее в опыт и знания.
Из этого тезиса следует
Практика № 3

С этого поста я начинаю публикацию «Курса элементарной кулинарии» Гордона Рамзи.  На первый взгляд – это  обычный кулинарный курс, но только на первый взгляд. И вот почему.

В 1992 году  профессор Д.Ризолатти  (Пармский университет) совершил революционное открытие, которое произвело переворот в науке об устройстве мозга. Им были обнаружены зеркальные нейроны - уникальные клетки мозга, которые активизируются, когда мы следим за действиями других людей.

Позже был разработан его метод «терапия действия и наблюдения» (action-observation therapy), который стали применять при реабилитации больных после инсульта, людей получивших травмы, детей с аутизмом и т.д.

Более подробно о зеркальных нейронах в интервью с профессором Д.Ризолатти на русском языке. Ссылкаhttp://www.econet.ru/articles/64395-neyrobiolog-rizolatti-esli-vy-vidite-schastlivogo-cheloveka-to-mozg-komanduet-podnyat-nastroenie

Информация о зеркальных нейронах является фундаментальной, без которой невозможно понять, как работает «Курс элементарной кулинарии» Гордона Рамзи  и  как им воспользоваться.

Более подробно о Гордоне Рамзи можно узнать, перейдя по ссылке:  https://www.youtube.com/watch?v=rBnSW-LvNyI
Для всех кто с этой информацией  уже знаком, продолжу.

«Курс элементарной кулинарии» Гордона Рамзи  был снят, как специальный фильм по методу «действия и наблюдения» Д.Ризолатти. Он состоит из 20 уроков по 20-25 минут.

Гордон предлагает использовать кухню и превратить ее из места «ужас-ужас» с кучей потерянного времени и горой грязной посуды  в место, где чувство уверенности развивается, накапливается и переходит в качество под названием «успех», постепенно распространяясь на все сферы жизни, а мозг приучается функционировать в тональности  20%усилий =80% результат.

И здесь следует обратить внимание на четыре  момента  при просмотре:

1)       Обратите внимание на то, что Вы будете наблюдать движения  Гордона Рамзи и сможете  их в точности  повторить.

2)       Обратите внимание на то, что Гордон никогда!!!!!!! себя не хвалит. Он озвучивает  свои  успешные действия.
Здесь действует правило : совокупность  успешных действий приводит к успешному результату.

3)       Обратите внимание на то, что каждый  свой  успешный результат   он закрепляет на уровне подсознания,  восхищаясь вкусом  и ароматом.

Здесь действует правило 3С «coffee-cognac-cigars»,  которое гласит, что вкус и аромат на уровне подсознания создает устойчивую ассоциацию  с местом и событием.

4)       Обратите внимание на то, как  Гордон все упрощает и при минимальных усилиях получает максимальный результат.

А если учесть, что перед Вами мультимиллионер и шеф-повар, имеющий три звезды Мишлен,  который позволяет себя «зеркалить»,  то приходит понимание, что абсолютно каждому человеку он предоставил возможность научиться  готовить, как шеф с тремя Мишленовскими звездами, а свой мозг приучать работать в тональности  20% усилий = 80% результат и мыслить, как мультимиллионер.

Достаточно наблюдать и действовать, действовать и наблюдать.

Осознаем мы это или не осознаем, но зеркальные нейроны работают в любом случае, и когда «зеркалим»  неудачника, и когда «зеркалим» мультимиллионера.

Здесь  действует Закон Парето, который гласит, что если человека поместить в сообщество успешных людей, то через полгода - год он начинает мыслить и действовать, как успешный человек. Справедливо и обратное.

Всего лишь знакомство с информацией о зеркальных нейронах и все объясняется просто – обычный нейроэффект, обычная физиология и никаких чудес. А дальше -  действовать или не действовать, каждый выбирает сам.

Ссылка на первый урок здесь:
https://www.youtube.com/watch?v=1XtONn4G_rQ

Буду рада обратной связи. http://coffee-panorama.com.ua/ , natalia.shapoval@gmail.com, https://www.facebook.com/natalia.shapoval.3

Желаю всем хорошего кофе.

Продолжение следует......
Tags: Философия кофе. Практики. Часть 2
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments