panorama_coffee (panorama_coffee) wrote,
panorama_coffee
panorama_coffee

Философия кофе. Часть 7.

header

Бывает  так, что какая-то фраза или замечание другого человека, брошенная, между прочим,  помогают взглянуть на ситуацию или событие с иной точки зрения и увидеть все по-новому.

Однажды в Амстердаме подруга сказала, что обедать мы будем только в тех ресторанах, где сидит много людей, а лучше - местных жителей.  Там, где таких посетителей нет, там не вкусно и не безопасно. Ее этой мудрости научил киевлянин, который уже много лет живет в Голландии.

После этой фразы я стала обращать внимание на то, что некоторые  ресторанчики или кофейни полностью заполнены, а посетители готовы стоять в ожидании свободного столика, хотя в заведениях рядом много свободных мест.  Это наблюдалось по всей Европе и не только.

Позже было знакомство с хозяйкой кофейного магазина, на витрине которого значилось “since 1875”.  Стало интересно, что необходимо делать, чтобы оставаться востребованным более ста лет. На мой вопрос, - в чем секрет успеха? Она улыбнулась и ответила, что секрет прост, они научились радовать своих покупателей. Мраморные ступеньки ее магазина были  изрядно стерты башмаками посетителей, а дверная ручка, напоминавшая поручень в метро, блестела, как отполированная. Мне в тот момент захотелось создать такой же магазин в Киеве.

С тех пор, каждый раз, когда приходилось  бывать  за границей, я старалась найти заведения, которые существовали 30 - 50 лет и более, чтобы разгадать секрет их успеха.

Подсказка нашлась в Вене. Мы обедали в ресторанчике, открытом  в 1763 году. Пришлось выстоять  очередь в ожидании свободного  столика.   Смешной официант с усами и бакенбардами  в стиле Франца-Иосифа придавал колорит заведению и был очень любезен.  После обеда, я  попросила передать благодарность  шеф-повару и  спросила, а в чем секрет такого успеха? Официант  улыбнулся и сказал, -  Вы будете удивлены, у нас секретов нет.  Самая простая радость в жизни – это вкусно поесть, и мы научились радовать своих посетителей каждый день.

Когда в двух разных странах и городах, в заведениях с вековыми традициями, звучит одна и та же фраза, невольно задумаешься, а что значит научиться радовать своих покупателей?

История-теория  или, как создать «культовое» заведение.

С владельцем «Світу кави» мы знакомы лет четырнадцать.  Правда тогда еще не было «Світу кави», а было маленькое помещение в центре Львова в пару-тройку десятков метров.

Первый раз он приехал в офис «Панорамы» знакомиться и  рассказал, что планирует открыть кофейный магазин. Он был полон  энтузиазма и надежд и  не скрывал, что объехал многие кофейные компании и изучает рынок. Мы рассказали ему о высшем сорте кофе и ГОСТе.

Следующий раз я увидела его примерно через год. Он пришел к нам с кульком образцов кофе, в голосе звучало разочарование. Было много разговоров о конкуренции, о трудностях бизнеса, о низких продажах и он планировал закрываться, как только отдаст долги.

Выслушав этот горестный монолог, я предложила рискнуть и научиться продавать высший сорт, ну а  если не получиться, то закрыться через полгода. Он недоверчиво глянул на меня, однако согласился. Судя по всему, выбор у него был небольшой.

Я рассказала о технологии Юрана и поставила три условия, и он их с честью выполнил.

Через полгода продажи возросли на 100%, а через полтора года  в десять раз от стартовых показателей и продолжали расти, несмотря на то, что кофе варили на б/у Faemе, а в ассортименте были только кофе высшего сорта на 80%  и 20% первого, а также вода в бутылках (на все остальное просто не было места).

В течении  двух лет  магазинчик  превратился в «культовые» заведение и площади стало маловато. Очередь  любителей кофе стояла с утра и до вечера. В течении последующих нескольких лет рядом с магазинчиком была построена кофейня  «Світ кави», которая стала самой популярной кофейней во Львове, а позже и в Украине.

Владелец «Світу кави»  уделял много внимания обучению персонала и вскоре его бариста стали занимать первые места на разных соревнованиях. В «Світ кави» потянулись участники кофейного рынка, пытаясь разгадать секрет успеха этого заведения.

Высший сорт сделал «Світ кави» культовым заведением и так продолжалось почти 12 лет.

Пару лет назад у нас состоялся странный разговор.  Он  вдруг стал утверждать,  что качество напитка кофе зависит от кофеварки  и,  что из низкосортной бразильской арабики светлой обжарки можно сварить хороший кофе,  поэтому планирует  поставить свой  ростер и отказаться от высшего сорта кофе «Панорамы».

Аргументировать  было бесполезно, он говорил, что масло кофе должно оставаться в зерне, хотя 12 лет ему был необходим  «жирный» кофе с выступлением масел на поверхности зерен,  а  каждый аргумент воспринимался с точки зрения конкуренции. Мы прекратили  сотрудничество в начале 2013 года,  и каждый пошел своей дорогой. В конце концов, никто никому ничего не должен.

В течении ближайшего месяца посыпались звонки покупателей «Світу кави» с вопросом, - где можно купить наш кофе? А через пару месяцев к нам приехал владелец кофейни «Цвібак», которая  расположена «дверь в дверь» рядом со «Світом кави», и мы договорились о сотрудничестве. Так высший сорт опять вернулся на плац  Катедральный  в центр  Львова, а поклонникам высшего сорта не пришлось менять географию.
Перспектива.
Часто,  в суете и текучке обыденных дел, мы не замечаем очевидных  вещей,  пока кто-то со «свежим» взглядом не обратит на них  наше внимание. В этот момент ловишь себя на мысли, - ух ты, как здорово и, почему  я  этого раньше не замечала?

У меня есть коллега. Он из этнических немцев, и его семья в 80-х ХХ века перебралась на ПМЖ в Европу. Там он стал обжарщиком, потому как не мог найти работу по специальности инженера, но через пару-тройку лет вырос до  технолога, а когда мы познакомились лет 15 назад,  его точка зрения и экспертная оценка имели  высокий авторитет среди производителей высшего сорта.

Недавно он вышел на пенсию и сейчас путешествует по Миру. В начале лета  я получила от него письмо. Он планировал  показать внуку Львов, Киев, Москву и Питер, поэтому интересовался,  насколько безопасным  будет их пребывание в Украине.

Он позвонил, когда был уже во Львове и спросил, где он сможет попробовать наш кофе. Я направила его в «Цвібак».

В Киев он приехал несколько загадочным, отменил все намеченные мероприятия и попросил показать кофейни и кофейные магазины города.  Он что-то проверял, пробовал кофе, говорил с бариста, задавал вопросы продавцам,  а я никак не могла понять, что так заинтересовало человека, искушенного в кофе и крайне придирчивого  эксперта, когда вопросы касались качества.

Его внук заметил, что таким воодушевленным он не видел деда никогда, и мы, как «группа сопровождения», старались не мешать ему в надежде, что все проясниться позже.

Он действительно был воодушевлен, рассказывая, что в Украине столкнулся с высокой  кофейной  культурой, чего не ожидал. Более того, на плаце  Катедральном в центре Львова он обнаружил уникальное «кофейное место» и, таких мест ни в Европе, ни в других странах пока не встречал.

В львовской гостинице кофе его разочаровал, и он позвонил мне, не желая экспериментировать.  В «Цвібаке» ему подали великолепно приготовленную колумбию и он стал задавать вопросы персоналу и знакомиться с ассортиментом. Ответы поразили компетентностью. В нем «проснулся» профи. Рядом он увидел «Світ кави», заказал кофе там и стал общаться с персоналом. Он обратил внимание на то, что на одной площадке в двух соседних заведениях присутствуют:

·         Высший сорт кофе и первый сорт  в ассортименте (в каждом заведении свой)
·         Разный стиль обжарки (в каждом заведении свой)
·         Высший стандарт кофейного напитка в чашке в обеих кофейнях (кофе готовят или чемпионы-бариста, или их ученики)
·         Хорошо подготовленный и внимательный персонал в обеих кофейнях.
·         Свежеобжареный кофе в обеих заведениях.
·         Наличие альтернативных методов приготовления кофе на площадке.

Он отметил, что площадка обладает высокой степенью информативности, а это значит, что посещение этого места позволяет покупателю получить максимально точное представление о кофе, о сортах, об обжарке, о странах происхождения, о методах приготовления, а главное, покупатель имеет шанс  самостоятельно выбрать  кофе, руководствуясь собственными вкусовыми ощущениями от напитка.

Обычно, чтобы разобраться в кофе, люди тратят годы, средства и путешествуют в дальние страны, собирая знания по крупицам. Здесь же за два-три часа, можно получить базовый  мастер - класс по кофе, просто общаясь с персоналом обеих заведений и, дегустируя разные сорта.  А это дорогого стоит.

Когда мы прощались в аэропорту,  он был доволен тем, что они с внуком рискнули и приехали в Украину,  что  он увидел место, которое имеет все шансы стать «кофейной меккой»  в Европе и,  что ему хотелось бы, иметь такой же кофейный  «плац  Катедральный»  в его стране. В этот момент  я вдруг  отчетливо поняла,  что значит «научиться радовать покупателей».  Это умение  создать такое особенное заведение или место для своих сограждан,  которое захотят скопировать в других городах или странах.

Через пару недель пришло письмо от коллеги из Питера. Он интересовался, как попасть во Львов, чтобы посмотреть на «плац Катедральный», потому что готов создать такое же место в Питере.

Прошло менее полугода, а мне на почту уже пришел десяток запросов от «кофейников» из разных стран с вопросом,-  на сколько безопасной будет их поездка во Львов  и где находится «плац Катедральный»?  Вопрос паломничества, как оказалось, это просто вопрос времени. Информация имеет свойство распространяться.
Шанс.
Если задаться вопросом, - как возникла высокая культура кофе в Украине? Следует возвратиться к ближайшей столетней истории ( глубже «не копаем», хотя там тоже много интересного). Ничего не возникает на пустом месте.

У академика  И.П.Павлова  есть  фундаментальные исследования по кофеину и его воздействию на ЦНС и на мозг. В работах  И.М.Сеченова  раскрыта взаимосвязь вкусовых рецепторов и мозга, а в исследованиях  «Института мозга» им. В.М.Бехтерева можно найти многое о серотонине и кортизоле. В СССР параллельно велись испытания и исследования, такие же, как  в США или  Японии Джозефом Юраном и американскими нейрофизиологами.

К кофе и кофеину относились профессионально. За нефтедоллары Советский Союз закупал лучший кофе с лучших плантаций Мира, а во Львове, Одессе и Днепропетровске были построены кофейные фабрики. Такой концентрации кофейных фабрик, как в Украине, не было ни в одной республике СССР.

Когда в 1986 году был утвержден ГОСТ 6805, разработанный экспертами кофейной биржи и специалистами института Джозефа Юрана,  СССР одним из первых  подписал и ввел в его в действие,  потому  что результаты испытаний совпадали.

Глупо надеяться, что поколение покупателей  45+, которые добились успеха,  можно обмануть. Они  точно знают вкус высшего сорта кофе, потому что выросли на нем.  Как правило, эта категория людей обладает высоким IQ, хорошим образованием,  средними или высокими доходами, и является «мечтой» любого заведения, обеспечивая  его стабильность и процветание.

Молодые люди, воспитанные на IT технологиях и, имеющие  высокий IQ, тоже очень  быстро разбираются в качестве. Поэтому обманывать их – себе дороже. Эта категория покупателей действует по принципу  или  высший сорт кофе, или «в кружке молока – сорт кофе не имеет значения».

Имеет ли шанс «плац  Катедральный» стать  кофейной «меккой» в Украине, Европе и не только? Думаю, что да, потому как, это место, где  выигрывают все.

·         Выигрывает покупатель, которому здесь обеспечена не только свобода выбора, но и максимальная информация о кофе.
·         Выигрывают оба заведения, которые дополняя друг друга, создают кофейное пространство с высокой степенью  информативности.
·         Выигрывают участники кофейного  бизнеса, которые могут  скопировать технологию «культового» заведения или места и воспроизвести это пространство у себя, тем более, что технология (последовательность необходимых и достаточных шагов) принадлежит месту, а не отдельному человеку или заведению.
·         Выигрывает каждый любитель кофе в Украине, т.к. наличие такой площадки дает возможность самостоятельно разобраться в стандартах и выбрать «свой» кофе.
·         Выигрывает Львов, в очередной раз подтверждающий статус «кофейной»  столицы Украины.
·         Выигрывают странствующие «кофейные гуру», у которых появилась реальная возможность познакомиться с высшим сортом и попробовать его, расширив кругозор, потому как, услышав их «учения», становится понятно, что  базовыми знаниями они не владеют, с высшим сортом кофе не знакомы, а часто даже не подозревают  о его существовании.
·         Присутствие реального высшего сорта на площадке в кофейне «Цвібак» дисциплинирует участников проекта Сup of excellence, который  поставляет зеленый кофе для  «Світу кави» (и не только) и поможет им перейти на профессиональную терминологию.
Специалистам  «Світу кави» присутствие на плаце Катедральном поможет восстановить память, просто вспомнив, что их бизнес и чемпионские титулы получены на высшем сорте,  а не на низкосортных  арабиках , которые  они пропагандируют в настоящий момент, и задуматься над вопросом, - а есть ли у них хоть один покупатель, который на их кофе увеличил продажи за полгода в два раза и за полтора - в десять раз? Хотя могут и не вспоминать, т.к. это уже не имеет никакого значения, потому как "Світу кави" в очередной раз повезло оказаться рядом с высшим сортом, т.е. по факту выигрывает и он.

Кофейный проект Альянс «Сup of excellence».

Когда «Світ кави» и «Фунт кофе» заявляют о своей продукции, как о высшем сорте или кофе премиум класса (как это было заявлено в Good Wine), я утверждаю, что это очень смелое заявление, потому как зеленый кофе от Альянс Сup of excellence (АСЕ) это кофе либо категории Brazil , либо категории Other Milds (первый сорт), а чтобы в этом убедиться достаточно познакомиться  с  АСЕ поближе.

Напомню, что на кофейной бирже в Нью-Йорке кофе торгуется по четырем категориям:
Colombian Milds — кофе Арабика с кофеином меньше или около 1%. (Высший сорт).
Other Milds — кофе Арабика с кофеином около 1 – 1.2%. (Первый сорт).
Brazil — кофе Арабика с кофеином 1.2-1.7% ( Встречается первый сорт, но чаще вне сортовой кофе)
Robustas — кофе Робуста с кофеином 1.7-2.5% (Встречается первый сорт, но чаще используется, как сырье для фармацевтики и кондитерской промышленности).

Для начала немного истории.
В начале 90-х ХХ века группой плантаторов, производящих кофе Brazil , был инициирован кофейный проект, как ответ на резкое падение цен на бирже в этой категории. Причиной падения цен назвали плохое качество зеленого кофе Brazil из-за применения большого количества химических удобрений  для увеличения урожайности.

Целью  проекта была стимуляция владельцев плантаций внедрять эко-технологии, отказаться от «химии» и вкладывать деньги  в селекцию.  Проект оказался эффективен, и к концу 90-х были получены первые устойчивые результаты в Бразилии, а затем и в других странах. Часть кофе из стран категории Brazil стал торговаться в категории Other Milds .

Это не прошло без внимания и в 1999 году американцем Джоржем Ховеллом был создан Альянс
С
up of excellence (АСЕ), который стал проводить соревнования и оценивать качество зеленого кофе, выращенного на маленьких и средних плантациях категории Brazil или Other Milds , которые полностью или частично перешли на эко-технологии. Так продолжается и сегодня. Победителю вручается «кубок передового опыта».

АСЕ стала продавать кофе участников альянса через интернет-аукционы (к слову, гениальная идея), где цена была обычно на 15-20% выше, чем на бирже, что стимулировало владельцев плантаций вкладывать деньги в эко-технологии, селекцию и привлекать новых участников в проект.

Казалось бы, успешная идея и плантаторы с высшим сортом должны были бы выстроиться в очередь за призами, но  увы, Вы их там не найдете. Весь фокус состоит в разных подходах к продажам и оценке качества кофе.

АСЕ оценивает качество кофе на основании «слепых» дегустаций. Это называется cupping. Они считают, что вкус – это главное, а не цифры.

Качество же высшего сорта определяется цифрами на основании лабораторных показателей по кофеину, экстрактивности, влажности, золе и металло примесям, как требует стандарт, который учитывает вкус, аромат, кофеин и безопасность покупателя. Почувствуйте разницу.

К тем плантаторам, которые подтверждают высший сорт, выстраивается очередь покупателей, которые сами устраивают аукционы, а урожаи с таких плантаций выкупаются на много лет вперед.

И здесь я полностью согласна с моими коллегами, производителями высшего сорта в том, что «слепые» дегустации – это неточный и субъективный подход в сравнении с лабораторными испытаниями, потому что:

·         Вряд ли  даже самый опытный дегустатор может определить точное содержание кофеина в напитке  (в стандарте за это отвечает показатель на кофеин).
·         Вряд ли даже 10500 дегустаторов могут гарантировать покупателю, что Дон Педро в далеком Гондурасе на своей фазенде выращивает эко-продукт, а не «зафигачил» в почву термоядерную «химию» (в стандарте за это отвечает показатель  золы).         
·         Вряд ли 10500 дегустаторов могут определить количество тяжелых металлов в напитке (в стандарте за это отвечает  показатель на металло примесей).
·         Вряд ли 10500 специалистов могут определить по кофейному зерну, какой вкус и какую концентрацию напитка они получат в результате (за это в стандарте отвечают показатели влажности и экстрактивности).

Я придерживаюсь научного (лабораторного) подхода при оценке качества кофе, потому как  количество желающих продать Таврию по цене Мерседеса в кофейном бизнесе часто превышает здравый смысл, а доверчивость, как правило,  ведет к разорению. И это факт.

Желаю Всем хорошего кофе.
(Продолжение следует…..)
Tags: философия кофе. часть 7
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments