panorama_coffee (panorama_coffee) wrote,
panorama_coffee
panorama_coffee

Categories:

Философия кофе. Часть 5.

header

Пару недель назад на ФБ пришло сообщение, что в Good Wine будет проходить фестиваль кофе. От Good Wine  ожидаю всегда чего-то нового, хорошего и конечно же стала интересоваться,- какой сорт кофе будет представлен на дегустациях, с каким кофеином и какой экстрактивностью? Ответ слегка озадачил,  и я стала настойчиво задавать вопросы участникам и организаторам фестиваля. Когда пришел ответ, то уровень не информированности поразил. Похоже отвечающий не только не был знаком с ГОСТом, но и с высшим сортом кофе тоже. Дальше - больше.  Меня, как покупателя, старались убедить, что свеже обжареный кофе – это лучший кофе в мире, а правильное приготовление – это искусство, уводя от главного вопроса - какое состояние я получу после чашки выпитого кофе?  Я отправила свой отзыв на сайт Good Wine, потому как разбираюсь в кофе, и мне не нравится, когда меня, как покупателя, вводят в заблуждение, пусть даже по неведению.

Серотонин и кортизол или состояния, которые  вызывает кофе.

На самом деле в кофе все просто, выпивая чашку кофе,  мы поднимаем  у себя уровень  либо «гормона счастья» серотонина, либо «гормона стресса» кортизола, и это определяется  %  содержания кофеина в зерне, из которого приготовлен напиток. Кофеин - это базовый показатель при определении сорта кофе.

Согласно ГОСТ 6805-97 кофе в зернах бывает высшего и первого сорта.
Кофе с кофеином меньше 1% – это высший сорт. Он способствует выработке «гормона счастья» серотонина, повышает настроение и хорошее самочувствие, а также способствует стрессоустойчивости и росту уровня IQ.

Кофе с кофеином больше 1% – это первый сорт. Он способствует выработке «гормона стресса» кортизола, временно повышает работоспособность, но  впоследствии вызывает усталость или апатию.

Высший сорт – это «эликсир», а первый сорт – это «кнут».
Второй сорт для кофе в зернах ГОСТом не предусмотрен, потому как кофе может быть либо серотониновым, либо кортизоловым.  Ни плохо, ни хорошо, у каждого кофе свое предназначение.

ГОСТ предусматривает требования к маркировке продукта и подтверждения сорта кофе, заявленного производителем, протоколом лабораторных испытаний, причем каждой партии. Ключевое слово – каждой. ГОСТ стоит на страже покупателя, ибо серотонин и кортизол , как говорят в Одессе,  это две большие разницы.

ГОСТ 6805-97 является межгосударственным и признан в 86 странах Мира, а это значит, что результаты научных исследований по кофе в этих странах совпали. Производитель может либо подчиниться ГОСТу и выполнить его требования, либо написать ТУ (технические условия), если его кофе по каким-либо параметрам не соответствует ГОСТу, что также наносится на упаковку.

Техника безопасности, или разбираемся в последствиях.

Когда мне задают вопрос ,- какой кофе лучше серотониновый или кортизоловый? Я отвечаю, что о вкусах не спорят. Если кто-то любит высокий кофеин – это его право и выбор. Высокий кофеин (кортизол) создает внутреннее напряжение, а низкий кофеин (серотонин) внутреннее расслабление.  У каждого кофе свое предназначение и этим стоит научиться пользоваться.

Если Вам необходимо завершить проект или устроить «мозговой штурм», то  кофе с высоким кофеином, повысив уровень кортизола, создаст внутреннее напряжение и «боевую готовность», это позволит довести дело до результата, но после потребуется отдых и восстановление баланса сил.

Однако, если Вы идете в спортзал и стремитесь нормализовать вес, т.е. физическими нагрузками  понижаете уровень кортизола, то чашка кофе с высоким кофеином после тренировки аннигилирует эффект,  возвратив уровень кортизола и веса до прежнего уровня. Об этом подробно описано в предыдущей статье об исследованиях медицинского колледжа при Университете Цинциннати.

Я не стану ссылаться на многочисленные исследования о влиянии кофеина на мужскую потенцию. Достаточно открыть любой медицинский сайт по этой теме и прочитать, что одним из основных нейромедиаторов, отвечающих за эрекцию, является серотонин. Кортизол подавляет эту функцию. На месте мужчин, я просто бы предъявила претензию каждому производителю кофе, который заявил на упаковке высший сорт и не подтвердил сорт протоколом лабораторных испытаний. Пусть пьет свой кофе и будет прав, но протокол – это единственный аргумент, который показывает покупателю, какой кофе находится в пачке - серотониновый или кортизоловый.

В журнале Coffee & Cacao International пару лет назад появилась заметка, что шведскими учеными были исследованы женщины в возрасте от 48 до 65 лет, имеющие повышенный сахар  и риск инсулиновой зависимости. Эксперимент длился 20 лет. Оказалось, что высший сорт кофе на ранних стадиях диабета позволяет избежать инсулиновой зависимости, благодаря серотонину, т.к. одной из причин диабета называют стресс.

А дальше возникает резонный вопрос, что делать обычному покупателю, когда кофеин «на глаз» определить не возможно?
Ответ прост – требовать протокол испытаний  у производителя или продавца и подтверждать сорт. Либо сдавать кофе на анализ самостоятельно в лабораторию СЭС и подтверждать сорт. Слишком велика цена вопроса – вес,  потенция, инсулин, хорошее настроение, хорошее самочувствие, стрессоустойчивость, успешность, рост IQ, карьера и реализация.

Ведь  стресс  – это воздействие внешних факторов на наш организм, что вполне  естественно, а серотонин – это личное дело каждого и наша задача обеспечить себя серотонином. Секрет в балансе.

В самом примитивном изложении стрессоустойчивость – это баланс кортизола и серотонина.

Выработке серотонина способствуют - пребывание на солнце, хороший сон и прием в пищу 17 продуктов, содержащих незаменимую аминокислоту триптофан.
(17 продуктов, которые способствуют выработке серотонина: сыр, жирный и обезжиренный творог, бобовые, грибы, пшено, гречка, бананы, шоколад, кофе, чай, финики, апельсины, чернослив, инжир, томаты, Омега-3.)

Поэтому я за честную маркировку на продуктах, особенно таких, как кофе.

Вопрос от одного из участников фестиваля кофе на ФБ Good Wine , или почему итальянцы пьют  кофе с высоким содержанием кофеина.

Вопрос был актуальным и своевременным. Почему итальянцы, пьющие высоко кофеиновые смеси из арабики и робусты жизнерадостны и обладают хорошим чувством юмора, а север Европы этим похвастаться не может? Давайте внимательно разберемся.

В Италии много солнца (что способствует выработке серотонина), впрочем, как и в Испании. Уклад жизни устроен так, что интенсивно проработав 4 часа с утра, и итальянцы и испанцы уходят на длительный обеденный перерыв, называемый сиеста, затем  снова интенсив в течении 4-х часов, а дальше  отдых за ужином.

Итальянцы (как и испанцы) заинтересованы в высоко кофеиновом кофе для поднятия временной работоспособности и разумно чередуют работу с отдыхом, а  жители Центральной и Северной Европы, к великому сожалению, с сиестой не знакомы, поэтому итальянцы и испанцы могут позволить себе высоко кофеиновый кофе, а нам приходится быть более разборчивыми...

А теперь внимательно присмотримся к итальянской кухне и разгадаем  секреты успеха итальянских поваров. Блюда итальянской кухни в основном являются серотониновыми.
а)  суп гаспачо – холодный суп из томатов (томат 100%  серотониновый продукт).
б) пицца «маргарита» - томат, грибы, сыр на тонком тесте или 80% продуктов из серотониновой группы.
в) салат «капрезе», в простонародье, помидоры с моцарелой или на 100% серотониновый салат.
г) ризотто с белыми грибами или на 100% серотониновое блюдо. (Рис не является на 100% серотониновым продуктом, но некоторые сорта риса содержат аминокислоту триптофан, которая способствует выработке серотонина в т.ч. итальянский рис сорта арборио, а белые грибы являются 100% серотониновым продуктом).
д) трюфель добавленный в любое блюдо, делает его серотониновым, ибо имеет высокое содержание   триптофана и способствует выработке серотонина. Чем объясняется  его высокая цена.
е) апельсиновый и томатный сок - это 100% серотониновые продукты и являются самыми популярными соками в Мире.
д) десерт террамису на 90% состоит из продуктов серотониновой группы (загляните в рецепт) и, не смотря  на высокую калорийность, способствует выработке серотонина и способствует нормализации веса. Так бывает.                                                                                                                                                                                                                      
Если внимательно и вдумчиво присмотреться к разным национальным блюдам, которые стали интернациональными, то  наблюдается одна и та же тенденция, все эти блюда составлены минимум на 80% из продуктов серотониновой группы, будь то гречневая каша, суши, крепы (блины) из гречневой муки с сыром и грибами, устрицы, украинский борщ, сырники, рыбный суп или чиз-кейк. Люди интуитивно выбирают серотониновые продукты и стремятся к балансу серотонина и кортизола..

У итальянцев есть чему поучиться, в частности, соблюдению баланса серотонина и кортизола.

И если Вы поклонник итальянского кофе (смеси арабики и робусты) с высоким содержанием кофеина, то наверное есть смысл скопировать модель поведения итальянцев и предусмотреть в своем расписании время на длительный обед (сиесту) и включить в свой рацион блюда из серотониновых продуктов. Тогда высоко кофеиновый кофе будет Вам в помощь.

Учимся выбирать кофе, или знакомство с протоколом лабораторных испытаний.
Когда речь идет о выборе высшего сорта кофе (неважно зеленого или жареного) такие понятия, как доверие, авторитет и регалии уходят на второй план, главным становиться  ГОСТ и протокол лабораторных испытаний.
Желающих продать первый сорт (кортизоловый) кофе, как высший (серотониновый) великое множество по всему маршруту от плантации до покупателя. Цена на сырье (зеленый кофе) разнится от 40% до 100%. Доверчивость, в данном случае, себе дороже.

ГОСТом предусмотрены шесть обязательных показателей для каждой партии кофе, которые гарантируют покупателю безопасный продукт (более подробно в статье о ГОСТе).
1.       Органолептические показатели отвечают за внешний вид и запах. Высший сорт – это равномерно обжареные зерна без посторонних запахов, а первый неравномерно обжареные зерна без посторонних запахов. По внешнему виду можно определить сорт, но не факт.
2.       Кофеин показывает, какой кофе мы выбираем серотониновый или кортизоловый.
3.       Экстрактивность отвечает за концентрацию напитка и его воздействие на вкусовые рецепторы. При экстрактивности зерна 25-30% и кофеине меньше 1% через вкусовые рецепторы идет активная выработка серотонина и воздействие на мозг, что способствует повышению IQ. Концентрация напитка определена в результате экспериментов и составляет 7-12 г на 100 мл воды. Способ приготовления значения не имеет.
4.       Влажность зерна отвечает за концентрацию экстрактивных веществ. Чем выше влажность, тем ниже показатель экстрактивности кофе.
5.       Зола.
6.       Металлопримеси.
Зола и металлопримеси – это показатели безопасности продукта. Дерево кофе является идеальным абсорбентом и часто используется для очищения почвы от нитратов и других химических загрязнений, поэтому – эти два показателя обязательны для любого кофе, чтобы предотвратить попадание зерен  таких деревьев в продажу.

Высший сорт присваивается в случае подтверждения всех шести показателей.

И если высоко кофеиновый (кортизоловый) кофе легко сбалансировать в быту, введя в свой рацион продукты из серотониновой группы, то в рабочее время функционирования предприятия – это сделать сложно. Поэтому высший сорт в основном подходит для работников офисов и производств. Это объясняется воздействием серотонина.

Сотрудники фирмы, которые находятся в хорошем настроении, хорошем самочувствии и с растущим уровнем IQ, всегда более результативны и творчески подходят к решению поставленных задач. Кофе в данном случае, выступает инструментом, который создает настроение.

На протяжении многих лет я наблюдаю  эффективность технологий Д.Юрана в Украине и могу смело утверждать, что достаточно создать атмосферу и настроение в компании, как сотрудники самостоятельно, «включив» свой творческий потенциал, найдут выход из любого кризиса или выдадут «на гора» новые идеи. Это физиология и здесь нет никаких чудес.

Однако наблюдаю и обратное, когда невнимательное отношение к кофе и постоянное пребывание в стрессе приводит к фиаско даже супер креативные проекты.

Это ярко можно проследить в ресторанном бизнесе, когда вложив деньги в интерьер и уделив внимание кухне, забывают о кофе (об этом я подробно изложила в статье «Правило 3С») и не принимают в расчет физиологию покупателя. Чашка кофе с высоким кофеином способна свести на нет усилия даже самого выдающегося шеф-повара, и рестораторы не понимают, почему «уходят» платежеспособные покупатели.

Здесь тоже физиология и нет никаких чудес. Люди с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами имеют высокий IQ, а люди с высоким IQ всегда имеют хорошо развитые вкусовые рецепторы. Благодаря высокому IQ,  80% таких покупателей имеют доход выше среднего и высокий, поэтому готовы платить за качество.
В силу развития вкусовых рецепторов они очень быстро реагируют, как на серотонин, так и на кортизол, но высокий кофеин вызывает плохое самочувствие, вплоть до физического недомогания. Поэтому, как правило, люди с высоким IQ, скорее откажутся от кофе совсем, чем согласятся пить кофе с высоким кофеином.

Обычно такие покупатели отдают предпочтение высшему сорту (серотониновому) кофе, т.к. заинтересованы в дальнейшем повышении IQ и развитии своих вкусовых рецепторов.
Именно поэтому шеф-повара многих европейских ресторанов, зная особенности физиологии своих требовательных и платежеспособных клиентов, являются частыми гостями на профессиональных дегустациях арабик высшего сорта и, порой разбираются в кофе лучше, чем многие производители.

Желаю Всем хорошего кофе.   (Продолжение следует….)
Tags: Философия кофе ч.5
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments